如轩粥道 PRRIDGE

古人认为粥比饭好,一来节省二来方便,淡泊明志。节省至于今天仍然是美德,喝粥更是一种时髦的健康行为,相对于素食,喝粥要有滋味得多。

中国人(汉族)食粥的历史,可以追溯到公元前2200多年前的五帝时代。


      《周书》已有“黄帝蒸谷为饭,烹谷为粥”的记载。《说文解字》也有“黄帝初教作糜”之说。历代典籍医书关于粥食的记叙也很多,《札记》中有“仲秋之月养衰老,授几杖行,糜粥饮食”的记载。《戒庵艺人漫笔》记有“神仙粥方”,用于治疗流行性感冒,屡试不爽。《普济方》说:“米虽一物,造粥多般……治粥为身命之源,饮膳可代药之半。”清光绪年间,黄云鹄编写的《粥谱》粥的品种多达247个。近年出版的《美食米粥百例经典》(上海医科大学出版社出版)收集流行的粥品也达240种。食粥之风,源远流长,历久不衰,地域宽广,蔚为大观。


      北方的粥占了谷物粮食丰足的先机,小火慢熬出相濡以沫,腊八粥便是经典之作,用料不一,大致是用各种米,如糯米、粳米、黄米、小米、玉米、高粱米;各种豆,如赤豆、绿豆、大豆、豌豆、芸豆;各种干果,如红枣、花生、杏仁、核桃、百合、桂圆、莲心、白果、松子等,再杂以蜜饯、果品、蔬菜制成。油荤甚少。


      南方的粥却是生猛,尤其沿海一带,什么活物、杂碎都可入粥,猪牛羊、燕鲍翅、牛鞭羊宝头头脑脑。强劲的滋补取代了修身养性。


      关于食粥的故事,古籍也多有记述。有人以食粥为乐,有人以食粥为苦。清郑板桥在给其弟的信中就活灵活现地陈述食粥之乐:“暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之。霜晨雪早,得此周身俱暖。”然而,更多的寒士,广大的贫民,长年累月餐餐吃稀粥、杂粮粥,有上顿没下顿,确实也是一种苦日子。总之,食粥的苦乐,皆因人因事而异,而非因地而异。


      潮人自古以来每天所吃的粥,与北方人的粥不同,是一种用米较多,煮得较稠而粘的稀饭,潮语称为“糜”,稀粥叫“滒糜”。“大跃进”时期,潮汕民间流传着一个顺口溜:“得罪书记上兴梅,得罪炊事食滒糜”。那时公共食堂的炊事员权力确是不小的。潮州糜通常都比较粘稠,称得上“厚粥”,不像半流质的广州粥、北方粥。郑板桥所煮的“糊涂粥”,用潮州话来说,就是“滒饮糜”。潮汕大米粥也称白糜。用大米混以其他粮食或食品的粥,都冠以掺入物的名称,如番茨糜、菜糜、鱼糜、肉糜,等等。这些糜,荒年可以疗饥,丰年可以精心烹调为美食。“食大麦糜單皇帝话”则成了富有地方色彩的流行语。


      潮人煮潮州粥很讲究,水米比例按要求下锅,以砂锅或鉎锅旺米煮熟。当米煮熟开始爆腰时将锅拿起,隔十多分钟后,便成又粘又香的稀饭——即潮州粥。潮人早餐都是吃白粥,粥的稠稀程度及配吃的菜贫富不同。过去,潮汕老百姓米粮不够吃,少吃干饭,晚餐也吃粥或三餐都吃粥的人很多,农村还常以地瓜或蔬菜切碎和米同煮,称为番薯粥或菜粥,这样可以节省为量。潮阳县平原因节省柴草,午餐的粥于煮早餐时一起煮,煮后分两钵,一为早餐,一为作午餐吃,潮阳人称为“晾糜”。潮州粥如果下油盐及打散的蛋类,称为“卵糜”,下猪肉或牛肉,称为“猪肉”或“牛肉糜”,下鱼片则称为“鱼糜”。如果用糯米煮粥则称为“秫米糜”。无论稠稀的程度各有不同,但都不会如饭汤那么稀薄,这正是潮州粥的独特之处。


不说不知道,潮州砂锅粥,上下已有三千年历史了。它的最大特点是以海鲜风味见长,是粥中的一大分支。


潮州砂锅粥,表面上捧出来是一个或大或小的煲,但实质上细节处非常讲究。


首先是器材,煲要选砂锅; 

第二是制法,吃时要现点现煲(而广式粥通常是早早熬好粥底的),煲粥时要不断搅拌,以免米粘锅底。

第三是师傅,煲粥最难掌握的是火候和始终如一的完美口味,所以一个粥店最难得的是煲粥师傅的手艺。




品牌简介
品牌故事
如轩简介
如轩粥道
粥道
粥文化
如轩美食
美食推荐
健康粥品
如轩动态
如轩新闻
优惠活动
加入我们
招贤纳士
联系方式

扫一扫
加入如轩微信公众号


旗下兄弟品牌:

Copyright @2017 广东 五仁餐饮管理有限公司 版权所有 粤ICP备13068276号

技术支持:广州35互联
X